LA CUCINA INDIANA
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i piatti indiani sono semplici, necessitano di poco lavoro per la loro realizzazione, vengono portati in tavola tutti insieme, senza la divisione in portate come nella nostra tradizione.
il piatto base di ogni pasto è il pane e il riso.
il riso spesso cotto con spezie, frutta secca, verdure, carne, pesce e legumi.
il pane indiano si diversifica a seconda della regione in cui viene preparato: assomiglia a faccaccine e piadine soffici, condito con burro chiarificato, olio di semi, spezie, yogurt, ricotta, aglio e cipolla.
i piatti di curry, a base di pesce-carne-legumi e verdure, sono stufati più o meno speziati.
ci sono piatti di carni arrosto e grigliate come i kebab, i tandoori e i tikka.
i contorni sono dati da curry vegetariani e dai dhaal di lenticchie.
i dessert sono caratterizzati da macedonie fresche accompagnate da crema di yogurt; la tradizione fa grande uso di mandorle, cocco, pistacchi, riso dolce, dolci di semolino, poori (dolci fritti che assomigliano ai nostri tortelli dolci ripieni).
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le spezie
un argomento importante della cucina indiana sono le spezie: sono numerose e importanti; se vogliamo avvicinarci il più possibile ai sapori indiani, tuttavia non si deve spendere una fortuna, basta per iniziare mettere nella nostra dispensa almeno quelle fondamentali.
la vostra scorta dovrebbe comprendere:
zenzero fresco e in polvere
aglio fresco
peperoncino lungo fresco e peperoncino in polvere
la curcuma
il cardamono
il pepe nero
il coriandolo fresco e in polvere
il cumino
come vedete alcune spezie sono di uso comune nella nostra cucina, altre spezie le compreremo a mano a mano che aumenterà la nostra esperienza della cucina indiana, e sono:
i semi di cipolla, di senape, i chiodi garofano, la cannella, il garam masala (una miscela di spezie che si acquista già pronta).
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come si usano le spezie
si usano intere, in polvere, tostate, fritte, mescolate allo yogurt o alla carne dove è prevista la marinatura.
in genere, per esperienza personale, le dosi delle spezie sono indicative perchè variano in base alla regione indiana, e al gusto personale.
rispetto alla cucina in wok, che è veloce e a fiamma vivace, nella cucina indiana la cottura è più lenta, a fuoco basso, in modo da esaltare il sapore del cibo, e poichè permette alle spezie di essere assorbite dalla pietanza.
proprio per questo è tradizione che i piatti indiani vengano cucinati in quantità che permettano di essere consumati anche per 2-3 giorni: infatti ritengono che diventino migliori nel tempo e nell'essere riscaldati il giorno dopo.
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attrezzatura
un mortaio per macinare le spezie, ma va bene anche il mixer.
la normale attrezzatura che tutti abbiamo in casa: padelle e tegami con il fondo pesante che permettono una cottura più dolce e lenta; cucchiai di legno; una schiumarola per mescolare il riso; coltelli ben affilati.
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note
in india esiste una vera e propria "cucina regionale", legata anche alla religione professata.
in genere si ha una cucina del nord, semplice e rustica in cui si largo uso dei caratteristici pani che servono per raccogliere il cibo dal piatto di curry non troppo piccanti, o le pietanze cucinate nel tradizionale forno tandoori, servite con i verdure e legumi.
la regione centrale, per lo più islamica, dove i piatti sono più ricchi ed elaborati: la carne viene cotta a fuoco lento con la panna, le mandorle e la frutta secca, e accompagnati da piatti di riso.
la regione costiera, i piatti sono più a base di pesce sia stufato che alla griglia, cotti nel latte di cocco e spezie piccanti.
al sud le pietanze si basano su riso, verdura, cocco, legumi, con yogurt, chutney (ossia mostarde di frutta).
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(informazioni tratte da enciclopedia della cucina-mondadori; cucina indiana-gribaudo)
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etichetta: cucina orientale - cucina indiana, informazioni generali.
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IL PANE INDIANO
esistono diversi tipi di pane: naan
chapati
roti
paratha
pane al mais
pane al miglio
pane di farina di ceci
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PANE NAAN
ingredienti x 6 naan
250 g d farina 00
1 cucchiaio di lievito secco in polvere
60 g di burro
1 cucchiaino di zucchero
1,5 dl di acqua tiepida
sale
tempo di preparazione 15 min
tempo di riposo del lievito 10 min
tempo riposo della pasta 1 ora e 30 min.
cottura 10 min.
esecuzione:
in una ciotola unire il lievito e lo zucchero e diluire con 1,5 dl di acqua tiepida.
far sciogliere il lievito coprendo la ciotola con la pellicola trasparente, per almeno 10 min, fino a che sulla superficie compare una leggera schiuma.
sulla spianatoia fare la fontana con la farina e versare al suo centro il burro morbido a pezzetti, 1 cucchiaino di sale e la miscela del lievito.
impastare e se necessario unite poca acqua.
lavorare l'impasto per 5 min.
rimettete l'impasto nella ciotola, copritelo e lasciatelo riposare in un luogo tiepido per 1 ora e 30 min, finchè il suo volume sarà raddoppiato.
lavorare l'impasto per altri 2 minuti.
dividere l'impasto in 6 parti, che tirate in sfoglie circolari di circa 13 cm di diametro e circa 1 cm di spessore.
adagiate i naan su un foglio d'alluminio e poneteli sotto il grill del forno caldo per circa 10 minuti, girandoli per spennellarli con il burro fuso rimasto.
serviteli subito, o conservateli avvolti nell'alluminio.
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nota personale
li ho cotti nel fornetto fantasia per la pizza gsferrari con la piastra refrattaria.
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etichetta: cucina orientale, cucina indiana, pane tradizionale.
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PANE NAAN CON AGLIO
ingredienti x 3 naan
300 g farina 00
1 ciuffo di coriandolo fresco
1 spicchio d'aglio
1 cucchiaio di lievito secco in polvere
120 g di yogurt intero naturale
3 cucchiai di ghee (o di burro)
1 cucchiaino di sale
2 cucchiaini di miele chiaro
setacciate in una grossa ciotola insieme 280 g di farina con un cucchiaino di sale.
in una ciotola più piccola lavorate il lievito con lo yogurt e il miele fino ad ottenere un composto cremoso.
lasciate riposare il tutto per 15 min circa.
aggiungete la mistura di lievito alla farina con 1 cucchiaio di ghee (o di burro fuso); unitevi l'aglio sbucciato, lavato e tritato, lavorando fino a ottenere unimpasto morbido.
trasferite l'impasto su una superficie infarinata e lavoratelo per 10 minuti, fino a quando sarà liscio ed elastico.
mettetelo in un ciotola leggermente unta, coprite con carta da forno o pellicola trasparente e lasciate lievitare in un luogo tiepido per circa 45 minuti, o finchè il volume dell'impasto sarà raddoppiato.
mettete 3 pirofile a scaldare in forno.
riprendete l'impasto, stenderlo su una spianatoiae lavoratelo di nuovo e dividetelo in 3 parti uguali e date a ognuna la forma di una palla.
stendere l'impasto allungandolo fino a quando saranno gonfiato.
mettere un naan in ogni pirofila bollente e cuoceteli nel forno già caldo a 230°C per 4 minuti, o fino a quando si saranno gonfiati.
passate i naan sotto il grill del forno per alcuni secondi, almeno finchè la parte siperiore si sarà scurita leggermente.
spennellateli con ilghee rimasto e serviteli tiepidi.
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nota personale:
la ricetta originale prevede anche 1 cucchiaio di semi di cipolla nera, che purtoppo non sono riuscita a reperire dove vivo.
queste ricette sono tratte dall'enciclopedia della cucina mondadori
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etichetta: cucina orientale, cucina indiana, pane
pane naan con aglio
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PANE CHAPATI
ingrdienti x 8 chapati
250 g di farina per chapati o
di farina integrale macinata
1,8 dl di acqua
1/2 cucchiaino di sale
mettete 230 g di farina e 1/2 cucchiaino di sale in una ciotola, fare un buco nel mezzo e versate poco per volta 1,8 dl di acqua, lavorando bene con le dita. mettere l'impasto a riposare per 20 min.
dividete l'impasto in 8 pezzetti uguali e stendete ognuno su una superficie ben infarinata, dandogli una forma rotonda.
mettete una padella sul fuoco alto: quando inizierà a fumare, abbassate il fuoco e mettete la prima chapati nella padella.
quando sulla chapati inizieranno a formarsi le bolle, va rigirata e con l'aiuto di un canovaccio dobbiamo premere sulla superficie e rigirare la chapati.
togliere la chapati dalla padella e mentre si cuociono le restanti chapati avvolgere quelle cotte in carta assorbente avvolta in un foglio di alluminio, al caldo.
le chapati vanno servite belle calde.
15 min di preparazione
20 min di rioso dell'impasto
40 min cottura complessiva delle varie chapati.
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etichetta: cucina orientale, cucina indiana,
pane chapati.
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PANE NAAN 2° versione (tratta da cucina indiana - gribaudo)
ingredienti x 4-6 pezzi
1 cucchiaino di zucchero
20 g di lievito fresco
150 ml di acqua calda
200 g di farina
1 cucchiaio di burro chiarificato (o burro normale)
50 g di burro
1 cucchiaino di semi cipolla
in una ciotola mescolare bene l'acqua calda con lo zucchero e il lievito, fino a che questo non sarà ben sciolto.
mettete a lievitare al caldo per circa 10 min finchè vedete formarsi una leggera schiuma sulla superficie.
mettere la farina in una ciotola capiente, fare il monte e nel foro centrale mettere il burro chiarificato, il sale e il composto di lievito.
lavorare con le mani fino ad ottenere un impasto omogeneo (se necessario a tale fine aggiunere un pò di acqua).
lavorare quindi l'impasto sulla spianatoia per almeno 5 minuti fino a renderlo ben liscio e soffice.
rimettere la pasta nella ciotola per farla lievitare in luogo caldo coperta da pellicola per 30 min o finchè é raddoppiata di volume.
passato questo tempo rimettere a pasta sulla spianatoia infarinata e lavorarla con le mani per altri 2 minuti.
formate con le mani delle palline di pasta e stendetele a forma di dischi di circa 12-13 cm di diamentro e 1 cm di spessore.
disporre i dischi su carta forno leggermente unta di olio e farli grigliare in forno caldo per 7 - 10 min, firandoli deu volte:ungeteli con il burro e cospargerli di semi di cipolla.
servirli subito oppure tenerli al caldo avvolti in un canovaccio fino al momento di servirli.
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etichetta: cucina orientale, cucina indiana, pane
naan 2° versione.
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CHAPATI 2° versione (tratta da cucina indiana-gribaudo)
ingredienti x 10 - 12 chapati
225 g integrale ( o farina per chapati)
1/2 cucchiaino di sale
200 g di acqua
in una ciotola capiente mescolare la farina e il sale.
fate il buco alcentro e versatevi a poco a poco l'acqua, impastando con le mani fino ad avere una pasta liscia.
lavorare la pasta per altri 10 minuti circa.
farla lievitare per circa 15 - 20 minuti.
dividete la pasta in 10 - 12 pezzi uguali.
mettere una padella sul fuoco col fondo spesso. quando comincia a fumare riducete la fiamma e cominciate a cuocere i chapati: quando sulla superficie del chapati si formano le bolle, giratelo.
con l'ausilio di un canovaccio schiacciate delicatamente il chapati e giratelo di nuovo.
mettere i chapati al caldo in un canovaccio al caldo. ripetere l'operazione fino a che tutti i chapati non sono bene cotti.
in india vengono cotti direttamente sulla fiamma per farli gonfiare.
preparatene 2 per persona.
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etichetta: cucina orientale, cucina indiana, pane
chapati 2° versione.
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i piatti indiani sono semplici, necessitano di poco lavoro per la loro realizzazione, vengono portati in tavola tutti insieme, senza la divisione in portate come nella nostra tradizione.
il piatto base di ogni pasto è il pane e il riso.
il riso spesso cotto con spezie, frutta secca, verdure, carne, pesce e legumi.
il pane indiano si diversifica a seconda della regione in cui viene preparato: assomiglia a faccaccine e piadine soffici, condito con burro chiarificato, olio di semi, spezie, yogurt, ricotta, aglio e cipolla.
i piatti di curry, a base di pesce-carne-legumi e verdure, sono stufati più o meno speziati.
ci sono piatti di carni arrosto e grigliate come i kebab, i tandoori e i tikka.
i contorni sono dati da curry vegetariani e dai dhaal di lenticchie.
i dessert sono caratterizzati da macedonie fresche accompagnate da crema di yogurt; la tradizione fa grande uso di mandorle, cocco, pistacchi, riso dolce, dolci di semolino, poori (dolci fritti che assomigliano ai nostri tortelli dolci ripieni).
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le spezie
un argomento importante della cucina indiana sono le spezie: sono numerose e importanti; se vogliamo avvicinarci il più possibile ai sapori indiani, tuttavia non si deve spendere una fortuna, basta per iniziare mettere nella nostra dispensa almeno quelle fondamentali.
la vostra scorta dovrebbe comprendere:
zenzero fresco e in polvere
aglio fresco
peperoncino lungo fresco e peperoncino in polvere
la curcuma
il cardamono
il pepe nero
il coriandolo fresco e in polvere
il cumino
come vedete alcune spezie sono di uso comune nella nostra cucina, altre spezie le compreremo a mano a mano che aumenterà la nostra esperienza della cucina indiana, e sono:
i semi di cipolla, di senape, i chiodi garofano, la cannella, il garam masala (una miscela di spezie che si acquista già pronta).
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come si usano le spezie
si usano intere, in polvere, tostate, fritte, mescolate allo yogurt o alla carne dove è prevista la marinatura.
in genere, per esperienza personale, le dosi delle spezie sono indicative perchè variano in base alla regione indiana, e al gusto personale.
rispetto alla cucina in wok, che è veloce e a fiamma vivace, nella cucina indiana la cottura è più lenta, a fuoco basso, in modo da esaltare il sapore del cibo, e poichè permette alle spezie di essere assorbite dalla pietanza.
proprio per questo è tradizione che i piatti indiani vengano cucinati in quantità che permettano di essere consumati anche per 2-3 giorni: infatti ritengono che diventino migliori nel tempo e nell'essere riscaldati il giorno dopo.
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attrezzatura
un mortaio per macinare le spezie, ma va bene anche il mixer.
la normale attrezzatura che tutti abbiamo in casa: padelle e tegami con il fondo pesante che permettono una cottura più dolce e lenta; cucchiai di legno; una schiumarola per mescolare il riso; coltelli ben affilati.
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note
in india esiste una vera e propria "cucina regionale", legata anche alla religione professata.
in genere si ha una cucina del nord, semplice e rustica in cui si largo uso dei caratteristici pani che servono per raccogliere il cibo dal piatto di curry non troppo piccanti, o le pietanze cucinate nel tradizionale forno tandoori, servite con i verdure e legumi.
la regione centrale, per lo più islamica, dove i piatti sono più ricchi ed elaborati: la carne viene cotta a fuoco lento con la panna, le mandorle e la frutta secca, e accompagnati da piatti di riso.
la regione costiera, i piatti sono più a base di pesce sia stufato che alla griglia, cotti nel latte di cocco e spezie piccanti.
al sud le pietanze si basano su riso, verdura, cocco, legumi, con yogurt, chutney (ossia mostarde di frutta).
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(informazioni tratte da enciclopedia della cucina-mondadori; cucina indiana-gribaudo)
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etichetta: cucina orientale - cucina indiana, informazioni generali.
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IL PANE INDIANO
esistono diversi tipi di pane: naan
chapati
roti
paratha
pane al mais
pane al miglio
pane di farina di ceci
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PANE NAAN
ingredienti x 6 naan
250 g d farina 00
1 cucchiaio di lievito secco in polvere
60 g di burro
1 cucchiaino di zucchero
1,5 dl di acqua tiepida
sale
tempo di preparazione 15 min
tempo di riposo del lievito 10 min
tempo riposo della pasta 1 ora e 30 min.
cottura 10 min.
esecuzione:
in una ciotola unire il lievito e lo zucchero e diluire con 1,5 dl di acqua tiepida.
far sciogliere il lievito coprendo la ciotola con la pellicola trasparente, per almeno 10 min, fino a che sulla superficie compare una leggera schiuma.
sulla spianatoia fare la fontana con la farina e versare al suo centro il burro morbido a pezzetti, 1 cucchiaino di sale e la miscela del lievito.
impastare e se necessario unite poca acqua.
lavorare l'impasto per 5 min.
rimettete l'impasto nella ciotola, copritelo e lasciatelo riposare in un luogo tiepido per 1 ora e 30 min, finchè il suo volume sarà raddoppiato.
lavorare l'impasto per altri 2 minuti.
dividere l'impasto in 6 parti, che tirate in sfoglie circolari di circa 13 cm di diametro e circa 1 cm di spessore.
adagiate i naan su un foglio d'alluminio e poneteli sotto il grill del forno caldo per circa 10 minuti, girandoli per spennellarli con il burro fuso rimasto.
serviteli subito, o conservateli avvolti nell'alluminio.
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nota personale
li ho cotti nel fornetto fantasia per la pizza gsferrari con la piastra refrattaria.
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etichetta: cucina orientale, cucina indiana, pane tradizionale.
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PANE NAAN CON AGLIO
ingredienti x 3 naan
300 g farina 00
1 ciuffo di coriandolo fresco
1 spicchio d'aglio
1 cucchiaio di lievito secco in polvere
120 g di yogurt intero naturale
3 cucchiai di ghee (o di burro)
1 cucchiaino di sale
2 cucchiaini di miele chiaro
setacciate in una grossa ciotola insieme 280 g di farina con un cucchiaino di sale.
in una ciotola più piccola lavorate il lievito con lo yogurt e il miele fino ad ottenere un composto cremoso.
lasciate riposare il tutto per 15 min circa.
aggiungete la mistura di lievito alla farina con 1 cucchiaio di ghee (o di burro fuso); unitevi l'aglio sbucciato, lavato e tritato, lavorando fino a ottenere unimpasto morbido.
trasferite l'impasto su una superficie infarinata e lavoratelo per 10 minuti, fino a quando sarà liscio ed elastico.
mettetelo in un ciotola leggermente unta, coprite con carta da forno o pellicola trasparente e lasciate lievitare in un luogo tiepido per circa 45 minuti, o finchè il volume dell'impasto sarà raddoppiato.
mettete 3 pirofile a scaldare in forno.
riprendete l'impasto, stenderlo su una spianatoiae lavoratelo di nuovo e dividetelo in 3 parti uguali e date a ognuna la forma di una palla.
stendere l'impasto allungandolo fino a quando saranno gonfiato.
mettere un naan in ogni pirofila bollente e cuoceteli nel forno già caldo a 230°C per 4 minuti, o fino a quando si saranno gonfiati.
passate i naan sotto il grill del forno per alcuni secondi, almeno finchè la parte siperiore si sarà scurita leggermente.
spennellateli con ilghee rimasto e serviteli tiepidi.
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nota personale:
la ricetta originale prevede anche 1 cucchiaio di semi di cipolla nera, che purtoppo non sono riuscita a reperire dove vivo.
queste ricette sono tratte dall'enciclopedia della cucina mondadori
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etichetta: cucina orientale, cucina indiana, pane
pane naan con aglio
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PANE CHAPATI
ingrdienti x 8 chapati
250 g di farina per chapati o
di farina integrale macinata
1,8 dl di acqua
1/2 cucchiaino di sale
mettete 230 g di farina e 1/2 cucchiaino di sale in una ciotola, fare un buco nel mezzo e versate poco per volta 1,8 dl di acqua, lavorando bene con le dita. mettere l'impasto a riposare per 20 min.
dividete l'impasto in 8 pezzetti uguali e stendete ognuno su una superficie ben infarinata, dandogli una forma rotonda.
mettete una padella sul fuoco alto: quando inizierà a fumare, abbassate il fuoco e mettete la prima chapati nella padella.
quando sulla chapati inizieranno a formarsi le bolle, va rigirata e con l'aiuto di un canovaccio dobbiamo premere sulla superficie e rigirare la chapati.
togliere la chapati dalla padella e mentre si cuociono le restanti chapati avvolgere quelle cotte in carta assorbente avvolta in un foglio di alluminio, al caldo.
le chapati vanno servite belle calde.
15 min di preparazione
20 min di rioso dell'impasto
40 min cottura complessiva delle varie chapati.
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etichetta: cucina orientale, cucina indiana,
pane chapati.
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PANE NAAN 2° versione (tratta da cucina indiana - gribaudo)
ingredienti x 4-6 pezzi
1 cucchiaino di zucchero
20 g di lievito fresco
150 ml di acqua calda
200 g di farina
1 cucchiaio di burro chiarificato (o burro normale)
50 g di burro
1 cucchiaino di semi cipolla
in una ciotola mescolare bene l'acqua calda con lo zucchero e il lievito, fino a che questo non sarà ben sciolto.
mettete a lievitare al caldo per circa 10 min finchè vedete formarsi una leggera schiuma sulla superficie.
mettere la farina in una ciotola capiente, fare il monte e nel foro centrale mettere il burro chiarificato, il sale e il composto di lievito.
lavorare con le mani fino ad ottenere un impasto omogeneo (se necessario a tale fine aggiunere un pò di acqua).
lavorare quindi l'impasto sulla spianatoia per almeno 5 minuti fino a renderlo ben liscio e soffice.
rimettere la pasta nella ciotola per farla lievitare in luogo caldo coperta da pellicola per 30 min o finchè é raddoppiata di volume.
passato questo tempo rimettere a pasta sulla spianatoia infarinata e lavorarla con le mani per altri 2 minuti.
formate con le mani delle palline di pasta e stendetele a forma di dischi di circa 12-13 cm di diamentro e 1 cm di spessore.
disporre i dischi su carta forno leggermente unta di olio e farli grigliare in forno caldo per 7 - 10 min, firandoli deu volte:ungeteli con il burro e cospargerli di semi di cipolla.
servirli subito oppure tenerli al caldo avvolti in un canovaccio fino al momento di servirli.
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etichetta: cucina orientale, cucina indiana, pane
naan 2° versione.
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CHAPATI 2° versione (tratta da cucina indiana-gribaudo)
ingredienti x 10 - 12 chapati
225 g integrale ( o farina per chapati)
1/2 cucchiaino di sale
200 g di acqua
in una ciotola capiente mescolare la farina e il sale.
fate il buco alcentro e versatevi a poco a poco l'acqua, impastando con le mani fino ad avere una pasta liscia.
lavorare la pasta per altri 10 minuti circa.
farla lievitare per circa 15 - 20 minuti.
dividete la pasta in 10 - 12 pezzi uguali.
mettere una padella sul fuoco col fondo spesso. quando comincia a fumare riducete la fiamma e cominciate a cuocere i chapati: quando sulla superficie del chapati si formano le bolle, giratelo.
con l'ausilio di un canovaccio schiacciate delicatamente il chapati e giratelo di nuovo.
mettere i chapati al caldo in un canovaccio al caldo. ripetere l'operazione fino a che tutti i chapati non sono bene cotti.
in india vengono cotti direttamente sulla fiamma per farli gonfiare.
preparatene 2 per persona.
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etichetta: cucina orientale, cucina indiana, pane
chapati 2° versione.
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