LA CUCINA INDIANA
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i piatti indiani sono semplici,  necessitano di poco lavoro per la loro realizzazione, vengono portati in tavola tutti insieme, senza la divisione in portate come nella nostra tradizione.
il piatto base di ogni pasto è il pane e il riso.
il riso spesso cotto con spezie, frutta secca, verdure, carne, pesce e legumi.
il pane indiano si diversifica a seconda della regione in cui viene preparato: assomiglia a faccaccine e piadine soffici, condito con burro chiarificato, olio di semi, spezie, yogurt, ricotta, aglio e cipolla.
i piatti di curry, a base di pesce-carne-legumi e verdure,  sono stufati più o meno speziati.
ci sono piatti di carni arrosto e grigliate come i kebab, i  tandoori e i tikka.
i contorni sono dati da curry vegetariani e dai dhaal di lenticchie.
 i dessert sono caratterizzati da macedonie fresche accompagnate da crema di yogurt; la tradizione fa grande uso di mandorle, cocco, pistacchi, riso dolce, dolci di semolino, poori (dolci fritti che assomigliano ai nostri tortelli dolci ripieni).
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le spezie
un argomento importante della cucina indiana sono le spezie: sono numerose e importanti; se vogliamo avvicinarci il più possibile ai sapori indiani, tuttavia non si deve spendere una fortuna, basta per iniziare mettere nella nostra dispensa almeno quelle fondamentali.
la vostra scorta dovrebbe comprendere: 
zenzero fresco e in polvere
aglio fresco
peperoncino lungo fresco e peperoncino in polvere
la curcuma
il cardamono
il pepe nero
il coriandolo fresco e in polvere
il cumino
come vedete alcune spezie sono di uso comune nella nostra cucina, altre spezie le compreremo a mano a mano che aumenterà la nostra esperienza della cucina indiana, e sono:
i semi di cipolla, di senape, i chiodi garofano, la cannella, il garam masala (una miscela di spezie che si acquista  già pronta).
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come si usano le spezie 
si usano intere, in polvere, tostate, fritte, mescolate allo yogurt o alla carne dove è prevista la marinatura.
in genere, per esperienza personale, le dosi delle spezie sono indicative perchè variano in base alla regione indiana, e al gusto personale.

rispetto alla cucina in wok, che è veloce e a fiamma vivace, nella cucina indiana la cottura è più lenta, a fuoco basso, in modo da esaltare il sapore del cibo, e poichè permette alle spezie di essere assorbite dalla pietanza.
proprio per questo è tradizione che i piatti indiani vengano cucinati in quantità che permettano di essere consumati anche per 2-3 giorni: infatti ritengono che diventino migliori nel tempo e nell'essere riscaldati il giorno dopo.
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attrezzatura

un mortaio per macinare le spezie, ma va bene anche il mixer.
la normale attrezzatura che tutti abbiamo in casa: padelle e tegami con il fondo pesante che permettono una cottura più dolce e lenta; cucchiai di legno; una schiumarola per mescolare il riso; coltelli ben affilati.
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 note
in india esiste una vera e propria "cucina regionale",  legata anche alla religione professata.
in genere si ha una cucina del nord, semplice e rustica in cui si largo uso dei caratteristici pani che servono per raccogliere il cibo dal piatto di curry non troppo piccanti, o le pietanze cucinate nel tradizionale forno tandoori, servite con i verdure e legumi.
la regione centrale, per lo più islamica, dove i piatti sono più ricchi ed elaborati: la carne viene cotta a fuoco lento con la panna, le mandorle e la frutta secca, e accompagnati da piatti di riso.
la regione costiera, i piatti sono più a base di pesce sia stufato che alla griglia, cotti nel latte di cocco e spezie piccanti.
al sud le pietanze si basano su riso, verdura, cocco, legumi, con yogurt, chutney (ossia mostarde di frutta).
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(informazioni tratte da enciclopedia della cucina-mondadori; cucina indiana-gribaudo)
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etichetta: cucina orientale - cucina indiana,  informazioni generali.
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 IL PANE INDIANO
esistono diversi tipi di pane: naan
chapati
roti
paratha
pane al mais 
pane al miglio
pane di farina di ceci

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PANE NAAN
ingredienti x 6 naan

250 g d farina 00
1 cucchiaio di lievito secco in polvere
60 g di burro
1 cucchiaino di zucchero
1,5 dl di acqua tiepida
sale

tempo di preparazione 15 min
tempo di riposo del lievito 10 min
tempo riposo della pasta 1 ora e 30 min.

cottura 10 min.

esecuzione:
in una ciotola unire il lievito e lo zucchero e diluire con 1,5 dl di acqua tiepida.
far sciogliere il lievito coprendo la ciotola con la pellicola trasparente, per almeno 10 min, fino a che sulla superficie compare una leggera schiuma.

sulla spianatoia fare la fontana con la farina e versare al suo centro il burro morbido a pezzetti, 1 cucchiaino di sale e la miscela del lievito.
impastare e se necessario unite poca acqua.
lavorare l'impasto per 5 min.
rimettete l'impasto nella ciotola, copritelo e lasciatelo riposare in un luogo tiepido per 1 ora e 30 min, finchè il suo volume sarà raddoppiato.

lavorare l'impasto per altri 2 minuti.
dividere l'impasto in 6 parti, che tirate in sfoglie circolari di circa 13 cm di diametro e circa 1 cm di spessore.

adagiate i naan su un foglio d'alluminio e poneteli sotto il grill del forno caldo per circa 10 minuti, girandoli per spennellarli con il burro fuso rimasto.
serviteli subito, o conservateli avvolti nell'alluminio.

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nota personale
li ho cotti nel fornetto fantasia per la pizza gsferrari con la piastra refrattaria. 
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etichetta: cucina orientale, cucina indiana, pane tradizionale.

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PANE NAAN CON AGLIO

ingredienti x 3 naan

300 g farina 00
1 ciuffo di coriandolo fresco
1 spicchio d'aglio
1 cucchiaio di lievito secco in polvere
120 g di yogurt intero naturale
3 cucchiai di ghee (o di burro)
1 cucchiaino di sale
2 cucchiaini di miele chiaro

setacciate in una grossa ciotola insieme 280 g di farina con un cucchiaino di sale.
in una ciotola più piccola lavorate il lievito con lo yogurt e il miele  fino ad ottenere un composto cremoso.
lasciate riposare il tutto per 15 min circa.

aggiungete la mistura di lievito alla farina con 1 cucchiaio di ghee (o di  burro fuso); unitevi l'aglio sbucciato, lavato e tritato, lavorando fino a ottenere unimpasto morbido.

trasferite l'impasto su una superficie infarinata e lavoratelo per 10 minuti, fino a quando sarà liscio ed elastico.
mettetelo in un ciotola leggermente unta, coprite con carta da forno o pellicola trasparente e lasciate lievitare in un luogo tiepido per circa 45 minuti, o finchè il volume dell'impasto sarà raddoppiato.

mettete 3 pirofile a scaldare in forno.
riprendete l'impasto, stenderlo su una spianatoiae lavoratelo di nuovo e dividetelo in 3 parti uguali e date a ognuna la forma di una palla.
stendere l'impasto allungandolo fino a quando saranno gonfiato.

mettere un naan in ogni pirofila bollente e cuoceteli nel forno già caldo a 230°C per 4 minuti, o fino a quando si saranno gonfiati.

passate i naan sotto il grill del forno per alcuni secondi, almeno finchè la parte siperiore si sarà scurita leggermente.
spennellateli con ilghee rimasto e serviteli tiepidi.

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nota personale:
la ricetta originale prevede anche 1 cucchiaio di semi di cipolla nera, che purtoppo non sono riuscita a reperire dove vivo.

queste ricette sono tratte dall'enciclopedia della cucina mondadori

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etichetta: cucina orientale, cucina indiana, pane
                pane naan con aglio
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 PANE CHAPATI

ingrdienti x 8 chapati
 250 g di farina per chapati o 
           di farina integrale macinata
1,8 dl di acqua
1/2 cucchiaino di sale


mettete 230 g di farina e 1/2 cucchiaino di sale in una ciotola, fare un buco nel mezzo e versate poco per volta 1,8 dl di acqua, lavorando bene con le dita. mettere l'impasto a riposare per 20 min.

dividete l'impasto in 8 pezzetti uguali e stendete ognuno su una superficie ben infarinata, dandogli una forma rotonda.

mettete una padella sul fuoco alto: quando inizierà a fumare, abbassate il fuoco e mettete la prima chapati nella padella.

quando sulla chapati inizieranno a formarsi le bolle, va rigirata e con l'aiuto di un canovaccio dobbiamo premere sulla superficie e rigirare la chapati.

togliere la chapati dalla padella e mentre si cuociono le restanti chapati avvolgere quelle cotte in carta assorbente avvolta in un foglio di alluminio, al caldo.

le chapati vanno servite belle calde.


15 min di preparazione
20 min di rioso dell'impasto
40 min cottura complessiva delle varie chapati.

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etichetta: cucina orientale, cucina indiana,
                pane chapati.

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PANE NAAN  2° versione (tratta da cucina indiana - gribaudo)

ingredienti x 4-6 pezzi

1 cucchiaino di zucchero
20 g di lievito fresco
150 ml di acqua calda
200 g di farina
1 cucchiaio di burro chiarificato (o burro normale)
50 g di burro
1 cucchiaino di semi cipolla

in una ciotola mescolare bene l'acqua calda con lo zucchero e il lievito, fino a che questo non sarà ben sciolto.
mettete a lievitare al caldo per circa 10 min finchè vedete formarsi una leggera schiuma sulla superficie.

mettere la farina in una ciotola capiente, fare il monte e nel foro centrale mettere il burro chiarificato, il sale e il composto di lievito.
lavorare con le mani fino ad ottenere un impasto omogeneo (se necessario a tale fine aggiunere un pò di acqua).
lavorare quindi l'impasto sulla spianatoia per almeno 5 minuti fino a renderlo ben liscio e soffice.

rimettere la pasta nella ciotola per farla lievitare in luogo caldo coperta da pellicola per 30 min o finchè é raddoppiata di volume.
passato questo tempo rimettere a pasta sulla spianatoia infarinata e lavorarla con le mani per altri 2 minuti.

formate con le mani delle palline di pasta e stendetele a forma di dischi di circa 12-13 cm di diamentro e 1 cm di spessore.

disporre i dischi su carta forno leggermente unta di olio e farli grigliare in forno caldo per 7 - 10 min, firandoli deu volte:ungeteli con il burro e cospargerli di semi di cipolla.

servirli subito oppure tenerli al caldo avvolti in un canovaccio fino al momento di servirli.

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etichetta: cucina orientale, cucina indiana, pane
                naan 2° versione.

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CHAPATI 2° versione (tratta da cucina indiana-gribaudo)

ingredienti x 10 - 12 chapati

225 g integrale ( o farina per chapati)
1/2 cucchiaino di sale
200 g di acqua 

in una ciotola capiente mescolare la farina e il sale.
fate il buco alcentro e versatevi a poco a poco l'acqua, impastando con le mani fino ad avere una pasta liscia.
lavorare la pasta per altri 10 minuti circa.
farla lievitare per circa 15 - 20 minuti.
dividete la pasta in 10 - 12 pezzi uguali.
mettere una padella sul fuoco col fondo spesso. quando comincia a fumare riducete la fiamma e cominciate a cuocere i chapati: quando sulla superficie del chapati si formano le bolle, giratelo.
con l'ausilio di un canovaccio schiacciate delicatamente il chapati e giratelo di nuovo.
mettere i chapati al caldo in un canovaccio al caldo. ripetere l'operazione fino a che tutti i chapati non sono bene cotti.

in india vengono cotti direttamente sulla fiamma per farli gonfiare.

preparatene 2 per persona.

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 etichetta: cucina orientale, cucina indiana, pane
                 chapati 2° versione.
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oggi voglio pubblicare alcuni esperimenti che ho fatto in questi giorni, frutto di ricorrenze familiari come la festa del papà e compleanno del mio papà.
oggi è il complenno del mio papà: auguroni!

dunque cosa ho cucinato oltre alle pietanze classiche delle feste:
ravioli cinesi.
una quiche pasta frolla e zucchine e porro.
pizzette.
girelle bicolori.
tortino di kiwi e ricotta.


RAVIOLI CINESI
ho ripreso la ricetta confrontando le versioni lette su vari blog di cucina. la ricetta funziona bene è piaciuta e poichè le dosi lo hanno permesso ne ho fatti tanti che ho potuto congelarne una parte per valutare se era possibile farne una scorta per quando non c'è tempo per cucinare ( e spesso mi capita) ed  estraggo dal congelatore come dalla borsa di mary poppins di tutto e di più salvando il pranzo o la cena.

per la pasta: 500g di farina, 250 ml di acqua e sale.
l'ho impastata velocemente e messa in frigo.
per la farcia: 3 carote, 2 coste di sedano e 200 g di cavolo verza, salsa di soia, 200-300 g di carne macinata di maiale.
ho tagliato tutto con il coltello (come i migliori chef e con tanta pazienza) molto finemente, ho condito con la salsa di soia e poi ho steso la pasta, ho fatto i ravioli, ho acceso la vaporiera in cui ho disposto le foglie esterne del cavolo, più grosse e resistenti sul fondo e su di esse  i ravioli a cuocere.
mi sono scottata le dita più volte per controllare la cottura, ma come si dice "è mestiere che entra", non sapendo quanto tempo occorresse per servirli: poichè li ho rifatti tre volte in cinque giorni ora ho esperienza per dire il tempo di cottura dipende da quanto riusciamo a stendere sottile la pasta.

li abbiamo conditi con la salsa di soia a gusto e cioè chi con quella classica (col tappo rosso per interci) e chi con quella più delicata (col tappo verde).

pubblicato da red.river


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PIZZETTE
 
assolutamente buone e per essere la prima volta che le faccio sono state un successo di gusto.
(Apro parentesi e chiudo subito: sono alle prime armi nella sperimentazione di tutto anche se sono un pò vecchietta, ma la cucina è diventata una passione solo di recente per cui tutto è per me novità e fonte di gioia e a seconda degli esiti di sconforto.)
dunque ho preso questa ricetta dalla rivista"più cucina" di aprile-maggio 2013, comprata sabato al super e studiata tutta mentre ero in fila alla cassa.
ho fatto un solo cambiamento: al posto dell'olio ho usato lo strutto che ho comprato per un'altra ricetta a cui stò lavorando e che poi posterò.
 ingredienti:
400 g farina 0
100 g manitoba
  20 g di lievito di birra
    2 cucchiai di strutto
acqua q.b.
sale  

preparazione pasta:
sciogliere il lievito in poca acqua ed impastarlo con le due farine setaacciate insieme, unire lo strutto e il sale. aggiungere a questo impasto l'acua poco alla voltan quanto necessaria ad ottenere una pasta morbida ed estensibile.
fare il panetto, metterlo in una ciotola coperto da un'altra ciotola affinchè non faccia la crosta in superficie e far lievitare per 60 min., al caldo.
 dopo questo tempo, tirare la pasta e ritagliare le pizzette con un coppapasta di circa 8 cm di diametro io ho usato un bicchiere della nutella, e rimettere le pizzette a lievitare nelle teglie foderate con carta forno, sempre al caldo per altri 20 min.
scaldare il forno a 200°C e far cuocere per 8-9 minuti.
ma prima di cuocerle vanno guarnite; la ricetta dice con 120 g di passata, 50 g di salame piccante, 150 g di spinaci lessati ben strizzati e tritati, 150 g di mozzarella sale e olio evo.

noi abbiamo optato per passata di pomodoro con un pò di olio e origano e un pò di sale,scaldata in un tegamino; abbiamo messo la salsina sulle pizzette con una fettina di mozzarella e fatto cuocere in forno come indicato. dalla ricetta.

 ho lasciato alcune basi per le pizzette da farcire le ho congelate e poi messe in un sacchettino da freezer come  scorta

 etichetta:  pizza, pizzette, lievitati salati.

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GIRELLE BICOLORE

ricetta tratta dalla rivista "in cucina con giulia" marzo 2013 ( ed. cigra)

500 g di farina
250 g di burro
160 g di zucchero semolato
     2   uova
     1 albume
  40 g di cacao amaro
un pizzico di sale

fare la fontana con la farina, unirvi il burro, lo zucchero, le uova e un pizzico di sale: impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo.
dividere il composto in due parti uguali, ed a una parte uniamo i 40 g di cacao amaro, e impastarlo fino a che il colore diventa omogeneo..
preparare due fogli di carta forno grandi circa 30 cm. su ciascuno di questi due fogli stendere con il mattarello i due panetti di pasta: devono essere il più possibile di egual misura per poi poterli sovrapporre. arrotolato i due fogli e mesi in frigo per 30 min a riposare.
passato questo tempo stendere i due fogli sagomare i bordi lavorando ancora col mattarello e assottigliare lo spessore fino a 2 millimetri.
con l'albume spennellare la sfoglia chiara e sovrapporle quella scura farle aderire bene con la pressione del mattarello.
con una rotella tagliare delle strisce di circa un centimetro.
arrotolare le strisce a spirale: io le ho fatte nelle due versioni bianco esterno e nero all'interno e viceversa.

 

le ho schiacciate un pò e man mano che le ho fatte le ho disposte sulle placche da forno coperte di carta forno e le ho infornate a 180°C ventilato per 12-15 min. le ho fatte colorire bene e poi le ho fatte freddare sulla griglia, vedi foto belle e buone e durate poche ore! perchè sono state oggetto di merenda continua.  

etichetta: biscotti

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TORTINO DI KIWI E RICOTTA

a mio marito non piacciono dolci con la cioccolata infatti ha assaggiato i biscotti "girelle bicolori" solo per amore del mio impegno.
e allora per lui ho fatto un dolce "ad personan", questo tortino preso dalla rivista "quaderni della nonna" n° 15 del 2010.
 ingredienti:
2 kiwi maturi
200 g di ricotta vaccina fresca
2 cucchiai di amaretti secchi sbriciolati
2 cucchiai di zucchero a velo vanigliato (*)
1 bustina di vanillina
1 buccia grattugiata di limone
(*) la ricetta originale prevede zucchero semolato ma ho fatto una prova con un pò di ricotta e e i due tipi di zucchero ed ho opatato per quello a velo che si amalgama meglio.
per decorare: fili di buccia di limone e un pò d amaretti sbriciolati.
munirsi di coppapasta rotondo: poichè io non possiedo questo attrezzo ( che è già nella lista degli acquisti prossimi venturi), ho usato uno stampo da soufflè in alluminio.

1- sbriciolare  gli amaretti col pestello, in modo grossolano.

2- in una ciotola amalgamare la ricotta con lo zucchero e la vanillina, si aggiunge la scorza grattugiata di un limone e gli amaretti sbriciolati.
miscelare il tutto non troppo a lungo per non sfrare troppo la consistenza della ricotta.
3- sbucciare i kiwi, tagliarli a fette sottilissime. rivestire con le fettine di kiwi  il fondo del coppa-pasta rotondo, sovrapporre il composto di ricotta e amaretti terminando con un altro strato di kiwi, sovrapponendo leggermente fra loro le fettine.
4- mettere il dolce in frigoriferofino al momento di servire. ripetere il procedimento fino ad esaurimento degli ingredienti per il numero di tortini da comporre.

5- prima di servire il dolce, liberare dalla forma e decorare con fili di buccia di limone e granella di nocciole.

queste sono le foto della rivista

queste del mio tortino

un pò "caduto " ma ...buono.

etichetta: dolci al cucchiaio

DOLCETTI AL COCCO

100 gr  di burro
150 gr  di zucchero semolato
150 gr  di cocco grattugiato
  50 gr  di farina
  50 gr  di gocce di cioccolato
    1 cucchiaio di scorza grattugiata di arancia
    1 cucchiaino di lievito per dolci
    1 uovo

Riunire in una ciotola il burro, lo zucchero e l'uovo e con una frusta elettrica lavorarli finchè otteniamo un composto spumoso e lozzucchero si sia sciolto completamento.
Uniamo a questo composto le gocce di cioccolato, la scorza grattugiata dell'arancia, la farina setacciata con il lievito e 100gr di cocco grattugiato.
Mescolare bene l'impasto e quando è ben amalgamato da esso prelevare delle palline grandi come noci e metterle in pirottini di carta.
Disporre i pirottini sulla placca da forno e li inforniamo a 200°C per 15 min.
A cottura ultimata sfornarli e metterli a freddare sulla gratella apposita e poi cospargerli con i residui 50 gr di cocco grattugiato.

TORTA DI AMARETTI

500 gr di farina bianca
100 gr di farina gialla fioretto
150 gr di amaretti
150 gr di zucchero
200 gr di burro a temperatura ambiente
    2     uova 
    1     bicchierino di cognac
    1     cucchiaino di lievito per dolci
          burro e pangrattato per la tortiera

In una ciotola  sbattere i tuorli con lo zucchero fino ad avere una crema chiara e spumosa; ad essa unire il burro ammorbidito a temperatura ambiente, il cognac e gli amaretti sbriciolati.
Amalgamare bene gli ingredienti e ad essi aggiungere poco alla volta le due farine gia mescolate fra di loro e il lievito.
A parte montare gli albumi a neve e incorporateli delicatamente al composto per non smontarli.
Imburrare una tortiera e cospargerla con il pangrattato e versarvi il composto e livellare la superficie.
Mettere in forno già caldo a 180°C per circa 40 minuti.

BOCCONCINI ALLE NOCI
500gr di farina 00
100gr di gherigli di noce
100g di pecorino non troppo stagionato
33gr di lievito di birra 
40gr di strutto
20gr di burro circa per spennellare placca forno
500ml di latte tiepido
 3-4 cucchiai di olio d'oliva non troppo deciso
    1 uovo sbattuto per spennellare
 1/2cucchiaino di sale e pepe qb

preparare impasto:
Stemperare il lievito con 375ml di latte tiepido.
Fare la fontana con la metà della farina sulla spianatoia, fare il buco al centro e versarvi il latte e lievito. Amalgamare la parte liquida e quella secca a poco a poco, fino ad ottenere un composto liscio e morbido. Metterlo in una ciotola a lievitare coperto con un canovaccio umido e farlo lievitare per 30 min.
Nel frattempo in un'altra ciotola mettere il resto della farina,  un cucchiaino di sale, un pò di pepe,il latte rimasto, l'olio, lo strutto. Passati i 30 min. unire il primo impasto al secondo: amalgamare bene e con energia e quando l'impasto è morbido ma elastico va rimesso a lievitare per altri 30 min. 

Nel frattempo prepariamo i gherigli di noce: mettiamo a bollire un tegamino di acqua e vi tuffiamo i gherigli e li facciamo bollire per circa 5 min., scolarli e passandoli tra i due lembi di un canovaccio per togliere la pellicina.
Tagliamo il pecorino a pezzeti.

Riprendiamo l'impasto lievitato e lavoriamolo il tempo sufficiente a ricavarne dei panetti il più possibile simili di grandezza, scavarli un pò al centro dove mettere un pezzetto di pecorino e qualche gheriglio i noce. 
Richiudere la pasta e disporre i panini,  man mano che li prepariamo, su un placca da forno imburrata a una certa distanza l'uno dall'altro in modo da poter lievitare liberamente, coperti per almeno 2 ore.
Al momento di infornare spennellarli con 'uovo sbattuto. 
Infornate in forno preriscaldato a 200°C per trenta minuti.


Nota: la prima volta ho usato la farina bianca come da ricetta, questa volta ho usato metà bianca e metà integrale per farli un pò più rustici.

Nota: la ricetta originale prevedeva dosi doppie rispetto a quelle da me usate, ma preferisco fare dosi piccole e variare le preparazioni durante la settimana.
quindi le dosi originali sono:

1kg. di farina oo
200gr gherigli di noci
200gr di pecorino non troppo stagionato
 75 gr di lievito di birra
 80gr di strutto
 20gr di burro 
500ml di latte tiepido
    7 cucchiai di olio non troppo deciso
    1 uovo sbattuto per spennellare
    1 cucchiaino di sale sale e pepe qb